Хамон

Национальный сыровяленый деликатес из свиного окорока испанского происхождения – хамон (по-испански jamon — «окорок»). Окорок получают из задних ног испанских пород свиней, получавших строго определенное питание.  Вяленые передние ноги являются отдельным блюдом, которое называется палета.

Существуют два основных типа продукта: окорок серрано (jamón serrano или «горный хамон») и хамон иберико (jamón ibérico или «чёрная нога»). Отличие в породах животных, из которых их готовят, условиях содержания, длительности и способу приготовления.  Но главное отличие — это питание.

Serrano изготавливают из белой породы свиней, поэтому окорок можно сразу отличить по белому копыту. Рацион свиней не контролируется. Различают четыре вида Серрано по длительности выдержки:

• curado – от 7 месяцев;
• bodega – от 9 месяцев;
• reserva –  от 12 месяцев;
• grand reserva – около 15 месяцев.

Иберико — более дорогой хамон. Его делают из черных свиней, которые находятся на свободном выгуле и различают по рациону питания.

• de cebo —  фуражом и желудями;
• de reсebo — фуражом и желудями в количествах;
• de bellota —только желуди.

Интересен и способ нарезания хамона. Для этого используется специальная деревянная подставка — хамонера (portajamones, soporte jamonero) и несколько видов острых ножей.

Почти в любом ресторане Испании можно встретить хамон с дыней — это классическое сочетание. Также хамон употребляют с вином или пивом или в составе других блюд.

Существуют защищенные по законодательству названия хамона, например «Сесина де Леон» или «Гихуэло».

Хамон – гордость испанской кулинарии. Из-за уникальной технологии приготовления блюда и его длительного срока хранения, редкий турист, посетивший Испанию уезжает на родину без этого нежного и вкусного деликатеса.